

Recept vegan

Thaise curry in kokosmelk met aubergine, sprouting broccoli, glasvermicelli en pinda

30 min. bereiding



Recept vegan

Thaise curry in kokosmelk met aubergine, sprouting broccoli, glasvermicelli en pinda

30 min. bereiding

Je vond dit recept in deze maaltijdboxen:

50% korting

35-40 min

Weekbox vega

Elke week nieuwe smaken met extra veel groente

Probeer deze box

50% korting

25-30 min

Snelle weekbox vega

Lekker vegetarisch én extra snel op tafel

Probeer deze box

Ingrediënten

Bereiding

Ingrediënten

Toon ingrediënt-hoeveelheden voor:



2 porties



1 stuk lente-ui

100 g wortel

½ stuk aubergine

150 g Chinese kool

200 ml kokosmelk

1 bakje gele curry kruidenpasta

1 blikje kikkererwten

100 g glasvermicelli

200 g sprouting broccoli

40 g pinda's (geroosterd)

½ stuk limoen

Zelf toe te voegen

Olie om te bakken

1 teentje knoflook

Bereiding

1

Zet alvast de waterkoker aan voor de glasvermicelli.

2

Snij 1 stuk lente-ui in stukken van ca. 2 cm.

3

Verwarm olie in een wok of hapjespan en bak de lente-ui enkele minuten op middelhoog vuur. Schil 100 g wortel, snij in dunne halve maantjes en voeg toe. Pers 1 teentje knoflook erbij.

4

Snij intussen ½ stuk aubergine in blokjes van ca 1 cm en voeg toe. Snij 150 g kool in dunne reepjes en voeg toe. Bak enkele minuten mee.

5

Voeg 200 ml kokosmelk bij de groenten en breng aan de kook. Voeg 1 bakje curry pasta toe en roer door.

6

Voeg 1 blikje kikkererwten (incl. aanhangend vocht!) toe. Doe de deksel op de pan en laat ca. 10 minuten op laag vuur koken tot de aubergine zacht is.

7

Leg intussen 100 g glasvermicelli in een ruime kom en overgiet met kokend water tot deze helemaal onderstaat. Roer door en laat 3 minuten weken. Giet de vermicelli af en spoel kort onder koud water.

8

Zet een pan met een laagje water op voor 200 g sprouting broccoli. Snij roosjes van de sprouting broccoli en snij de stelen in stukjes van ca. 2 cm. Kook beetgaar in 6-8 minuten vanaf dat het water weer kookt. Giet af en spoel kort onder koud water.