Groene kokoscurry met broccoli, spinazie, zwarte boontjes, pinda’s en limoen

25 min koken



Recept vegan

Groene kokoscurry met broccoli, spinazie, zwarte boontjes, pinda’s en limoen

25 min koken

Je vindt dit recept in deze maaltijdboxen:

50% korting

25-30 min

Snelle weekbox

Extra snel op tafel, zonder in te leveren op smaak

Probeer deze box

50% korting

25-30 min

Snelle weekbox vega

Lekker vegetarisch én extra snel op tafel

Probeer deze box

Ingrediënten

Bereiding

Ingrediënten

Toon ingrediënt-hoeveelheden voor:



2 porties



125 g rijst

¾ stuk broccoli

1 stuk gele ui

1 bakje curry specerijen

200 ml kokosmelk

200 g spinazie

1 pakje zwarte bonen

40 g pinda's gebrand ongezouten

½ stuk limoen

Zelf toe te voegen

Olie om te bakken

Mespuntje chilivlokken

1½ teentjes knoflook

50 ml water

1 el sojasaus

Bereiding

Zet 125 g rijst op in iets meer dan de dubbele hoeveelheid water en wat zout en kook in ca. 20 minuten afgedekt gaar en droog.

Breng een pan met een laagje gezouten water aan de kook voor de broccoli. Snij ¾ stuk broccoli in roosjes en de steel in plakjes van ca. 1 cm. Kook afgedekt in ca. 5 minuten beetgaar en giet en spoel koud af (zodat de broccoli niet verder gaart).

Snipper 1 stuk ui. Verwarm olie in een afdekbare wok- of braadpan en fruit de ui zachtjes. Voeg een mespuntje chilivlokken en wat zout toe.

Voeg wanneer de ui glazig is 1 bakje specerijen (incl. limoenblaadjes) toe. Pers 1½ teentjes knoflook erbij. Bak heel even mee en voeg 200 ml kokosmelk toe samen met 50 ml water. Dek af en laat zachtjes even opwarmen.Goed om te weten: In het bakje curryspecerijen voor 2p zit: 0,5 tl komijn-, gember, koriander-, kardemom- en kurkumapoeder, 0,5 tl mosterdzaad en 2 limoenblaadjes. In het bakje voor 4p het dubbele.

Voeg 200 g spinazie toe en schep om tot geslonken.

Giet en spoel 1 pakje zwarte bonen af en voeg bij de saus. Voeg bij de curry samen met de broccoli en warm een paar minuten zachtjes door. Breng op smaak met sojasaus, zout en peper.

Hak 40 g pinda's grof. Snij ½ stuk limoen in partjes.

Verwijder de limoenblaadjes en serveer de curry samen met de rijst. Garneer met de pinda's en laat iedereen zelf naar smaak limoensap erbij knijpen.