

Recept vegan

Rijst met kruidige aubergine, kikkererwten, abrikozen en rucola

35 min. bereiding



Recept vegan

Rijst met kruidige aubergine, kikkererwten, abrikozen en rucola

35 min. bereiding

Je vond dit recept in deze maaltijdboxen:

50% korting

35-40 min

Weekbox vega

Elke week nieuwe smaken met extra veel groente

Probeer deze box

50% korting

25-30 min

Snelle weekbox vega

Lekker vegetarisch én extra snel op tafel

Probeer deze box

50% korting

35-40 min

Weekbox vegan

100% plantaardig en vol groen uit het seizoen

Probeer deze box

Ingrediënten

Bereiding

Ingrediënten

Toon ingrediënt-hoeveelheden voor:



2 porties



100 g zilvervliesrijst

1 bakje specerijen gekruide aubergine

1 aubergine

1 potje/blikje uitgelekte kikkererwten

1 stuks rode ui

40 g pinda's gebakken

½ komkommer

1 stuk venkel

1 bosje munt

½ bosje koriander

40 g abrikozen gedroogd

½ zakje rucola

Zelf toe te voegen

1 el citroensap (mag uit een flesje)

3 el (milde) olie

½ tl zout

2 el olijfolie extra vierge

1 el rode wijnazijn

Bereiding

1

Verwarm de oven voor op 200 graden.

2

Breng 100 g rijst (zie tip) in een klein pannetje met iets meer dan de dubbele hoeveelheid water en wat zout aan de kook en laat in ca. 20-25 minuten afgedekt (zachtjes!) gaar en droog koken. Tip:Je gebruikt deze week twee keer rijst, dus je kan besluiten het nu allemaal vast gaar te koken.

3

Roer 1 el citroensap samen met 3 el (milde) olie, 1 bakje specerijen en ½ tl zout in een mengkom door elkaar. Snij 1 aubergine in kleine blokjes van 1 cm en schep door de dressing, samen met 1 potje/blikje uitgelekte kikkererwten. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en bak goudkleurig in 20-25 minuten.

4

Snij 1 stuks rode ui in hele dunne ringen en zet weg in een bakje met 1 el rode wijnazijn.

5

Halveer ½ komkommer in de lengte, verwijder de zaadlijsten met een lepel en snij in halve maantjes. Verwijder het loof en kontje van 1 stuk venkel en snij in dunne plakjes. Hak 1 bosje muntblaadjes, ½ bosje koriander en 40 g abrikozen grof. Doe alles samen in een grote schaal.

6

Meng 1 stuks rode ui met 2 el olijfolie extra vierge bij de groenten in de schaal. Roer de aubergine en warme rijst erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Hak ½ zakje rucola grof en schep er voorzichtig doorheen.

7

Goed om te weten: In het specerijenmengsel voor 4p zit 1,5 tl kardemompoeder, 1 tl komijnpoeder, 1 tl kurkuma, 1/4 tl chilipoeder. In het bakje voor 2p zit de helft.