Risotto met Cashew parm, tomaatjes, courgette, roodlof en pompoenpitjes

25 min koken



Recept vegan

Risotto met Cashew parm, tomaatjes, courgette, roodlof en pompoenpitjes

25 min koken

Je vindt dit recept in deze maaltijdbox:

50% korting

35-40 min

Weekbox vegan

100% plantaardig en vol groen uit het seizoen

Probeer deze box

Ingrediënten

Bereiding

Ingrediënten

Toon ingrediënt-hoeveelheden voor:



2 porties



1 stuk gele ui

200 g rijst

½ stuk courgette

250 g tomaatjes

¾ zakje pompoenpitten

½ bosje peterselie

1 stronkje roodlof

½ zakje Vegan Cashew parm

Zelf toe te voegen

1 blokje groentebouillon (blokje voor 500 ml)

500 ml water

Olie en vegan boter om te bakken

1 teentje knoflook

1 el witte wijnazijn

Bereiding

Bereid de bouillon voor.

Snipper 1 stuk ui. Fruit in wat vegan boter en olie in een afdekbare wok of hapjespan.

Hak 1 teentje knoflook fijn en voeg toe met 200 g rijst. Blus af met 1 el witte wijnazijn. Voeg de helft van de bouillon toe. Dek af en kook zachtjes tot de bouillon is opgenomen (schep af en toe om). Voeg nieuwe bouillon bij de rijst wanneer dat nodig is. De rijst heeft 15-20 minuten nodig om gaar te worden. De bouillon hoeft niet op.

Halveer ½ stuk courgette in de lengte en snij in kwart maantjes van ca. 1 cm. Verwarm olie in een koekenpan en bak op hoog buur bruin. Schud af en toe om. Halveer intussen 250 g tomaatjes. Bak mee met de courgette tot de tomaatjes een beetje zacht worden. Breng het geheel op smaak met zout en peper en zet het vuur uit.

Rooster ¾ zakje pompoenpitten in een koekenpannetje tot ze bruinen. Laat afkoelen op een bordje.

Hak ½ bosje peterselie fijn.

Halveer 1 stronkje roodlof en verwijder indien gewenst het hart. Snij in halve ringetjes.

Roer als de rijst beetgaar is, ½ zakje vegan kaas erdoor. Doe het vuur uit en schep de roodlof, peterselie, courgette en tomaatjes door de risotto. Breng op smaak met flink peper.

Garneer de risotto met de pompoenpitjes en serveer.