Ingrediënten

Toon ingrediënt-hoeveelheden voor:



2 porties



½ stuks rode ui

200 g orzo

½ bakje zwarte olijven

50 g rucola

½ aubergine

½ courgette

125 g cherrytomaatjes

50 g feta

Zelf toe te voegen

500 ml kokend water

1 groentebouillonblokje (voor 500 ml)

Olie om te bakken

1 teentje knoflook

1 tl tijm (gedroogd)

1 tl oregano (gedroogd)

Witte wijnazijn

Olijfolie extra vierge

Bereiding

1

Maak de boullon met 1 groentebouillonblokje en 500 ml kokend water.

2

Verwarm olie in een afdekbare wok of hapjespan. Snipper de rode ui en fruit zachtjes. Hak de knoflook fijn, voeg toe. Bestrooi met de tijm VEGAN NIET <en oregano>.

3

Voeg de orzo toe en schep om. Voeg een scheutje witte wijn of kneepje citroensap toe. Voeg zoveel bouillon toe dat het net onder staat, dek af en zet het vuur zacht. Voeg steeds een schep bouillon toe als het dreigt droog te koken. De orzo heeft ca. 10 minuten nodig om gaar te worden. De bouillon hoeft niet op en het geheel mag een beetje nat en smeuïg blijven.

4

Halveer de olijven. Hak de rucola grof.

5

Snij de aubergine in dunne kwart maantjes. Verwarm olie in een koekenpan en bak ca. 5 minuten op hoog vuur. Snij intussen de courgette iets grover dan de aubergine en bak nog ca. 5 minuten mee. Bak als de aubergine goed gaar is de tomaatjes in het geheel nog een paar minuutjes mee tot ze wat zachter worden. Voeg op het laatst de olijven VEGAN en kikkererwten met aanhangend vocht erbij, warm kort mee en breng op smaak met peper en zout.

6

Roer, als de orzo beetgaar is, de rucola erdoorheen (bewaar een plukje ter garnering). Breng op smaak met peper, zout en wat olijfolie extra vierge. Roer de courgette, aubergine, tomaatjes en olijven er voorzichtig doorheen. VEGAN NIET< Brokkel de feta erover en > VEGAN Besprenkel royaal met de oregano-muntolie en serveer met nog een plukje rucola.