Ingrediënten

Toon ingrediënt-hoeveelheden voor:



2 porties



400 g Nicola aardappelen

1 stuks rode ui

¾ aubergine

1 rode puntpaprika

½ courgette

2 stuks romatomaten

2 el kappertjes

20 g pijnboompitten

½ blikje linzen

½ bosje peterselie

½ stuk citroen

Zelf toe te voegen

Olie om te bakken

1 tl paprikapoeder

1 teentje knoflook

1 el rode wijnazijn

1 el gedroogde tijm of Provençaalse kruiden

2 el olijfolie extra vierge

Bereiding

1

Verwarm de oven voor op 220 graden.

2

Was en snij 400 g aardappelen in blokjes van 2 cm. Meng met olie, 1 tl paprikapoeder, peper en zout. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ca. 25 minuten in de oven.

3

Snij 1 stuks rode ui in dunne ringen. Verhit olie in een afdekbare wok of hapjespan en fruit zachtjes met een snuf zout. Snij intussen ¾ aubergine in kleine (!) blokjes van max 1 cm. Zet het vuur hoger en voeg toe samen met een flinke scheut olie. Snij 1 puntpaprika in dunne reepjes en ½ courgette in halve maantjes van ca 1 cm en voeg bij de aubergine. Voeg eventueel wat extra olie toe. Bak enkele minuten op middelhoog vuur tot de aubergine wat zachter begint te worden.

4

Pers 1 teentje knoflook erbij en blus dan af met 1 el rode wijnazijn. Snij 2 stuks tomaten in grove blokjes en roer samen met 1 el gedroogde tijm (of Provençaalse kruiden) door de groenten.

5

Voeg 2 el kappertjes toe en laat afgedekt 10-15 minuten pruttelen tot de groenten gaar zijn (de aubergine moet echt zacht zijn!). Breng op smaak met peper en zout en eventueel een scheut olijfolie extra vierge.

6

Rooster 20 g pijnboompitjes zachtjes in een droge koekenpan tot ze beginnen te kleuren (blijf erbij!). Haal uit de pan en zet apart.

7

Spoel ½ blikje linzen af en laat uitlekken in een vergiet. Hak ½ bosje peterselie (incl. dunne steeltjes) fijn en doe samen met de linzen in een kom. Rasp ½ stuk citroen. Voeg het rasp met 2 el olijfolie extra vierge toe. Roer even door en breng op smaak met zout, peper en citroensap (ca 1 el voor 2p).