1
Breng de kokosmelk met 100 ml water, 2 stuks limoenblaadjes, 1 stuk kaneelstokje en het zout aan de kook.
2
Doe 150 g rijst in een zeef en spoel met koud water tot er helder water af loopt. Doe in de pan, roer goed door en kook zachtjes afgedekt in 10 minuten gaar.
3
Verwarm olie in een afdekbare wok- of hapjespan. Snij 1 stuks ui in ringen en voeg toe samen met de overige limoenblaadjes. Bak alles circa 5 minuten tot de ui zacht wordt en bruin kleurt.
4
Hak 2 teentjes knoflook en ½ jalapeno (zonder zaadlijsten) fijn. Voeg toe met de helft (!) van de cashewnoten en fruit even mee. Voeg 300 g tomaatjes toe met een scheutje water, doe de deksel op de pan en bak circa 5 minuten op middelhoog vuur tot de tomaatjes net openspringen. Schud tussentijds om.
5
Voeg de rijst bij het ui-tomatenmengsel, roer goed door en laat nog 3 minuten op laag vuur staan. Voeg eventueel wat water toe.
6
Hak ½ bosje koriander (incl. steeltjes) grof.
7
Serveer met de overige cashewnootjes en de koriander.